先週大好評？につき、今週もマメ知識編です。

９月に入って暑さもだいぶん弱らいで来ましたがそろそろ出てくる秋の最高級味覚、まったけやキノコ類について今日は一席。

《　マツタケ・・・　》

傘が中開きで、裏が白く、茎は比較的短くて太く押すと弾力のあるものを選びましょう。命はかおりにあるので、調理は必要以上に手をかけずに！石づきを削りとり、表面の黒い鱗粉（これが香りのキレ）を軽くふく程度に下処理します。香りが一番楽しめる焼まつたけがおすすめですが土瓶蒸し、まつたけご飯も捨てがたいですね。

《　シイタケ・・・　》

これもやっぱり年中あるんですが秋のものは味が良いとされています。傘の裏の白い、肉付けが良く厚いものが良品です。洗って石づきを切り落とし網焼き、鍋料理、バター焼き、炒めものなどに使いますが、実は料理に使った時の香りは干しシイタケの方が良いんですよね。

《　シメジ・・・　》

「においマツタケ、味しめじ」なんて言われますが天然品は秋にわずかに市場に顔を出す高級品です。私たちが食べているのはヒラタケの人工栽培品ですが、ビンで栽培すると幼いうちは天然のホンシメジに似ているので「シメジ」の名で売られています。バター炒め、きのこ飯、和えものなどに・・・。